Chất tạo ngọt tổng hợp là gì? 5 loại phổ biến trong công nghiệp thực phẩm

Trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, nhu cầu giảm lượng đường bổ sung nhưng vẫn duy trì vị ngọt cho sản phẩm ngày càng được quan tâm. Đây là lý do các chất tạo ngọt cường độ cao được ứng dụng trong nhiều loại đồ uống, bánh kẹo và thực phẩm giảm năng lượng.

Aspartame, Sucralose và Acesulfame Potassium là những cái tên thường gặp trong nhóm nguyên liệu này.

Vậy chất tạo ngọt tổng hợp là gì? Chúng khác đường sucrose như thế nào? Doanh nghiệp nên lựa chọn nguyên liệu nào cho sản phẩm của mình?

1. Chất tạo ngọt tổng hợp là gì?

Chất tạo ngọt tổng hợp là nhóm hợp chất được sử dụng để tạo vị ngọt trong thực phẩm và đồ uống.

Một số chất có độ ngọt cao hơn nhiều lần so với đường sucrose, vì vậy chỉ cần sử dụng lượng nhỏ để đạt độ ngọt mong muốn.

Chúng được sử dụng trong:

• Nước giải khát.
• Kẹo không đường.
• Sản phẩm giảm năng lượng.
• Bột pha chế.
• Thực phẩm dành cho người cần kiểm soát lượng đường theo chỉ định phù hợp.

Không phải tất cả chất tạo ngọt đều có nguồn gốc tổng hợp. Steviol Glycosides là ví dụ về nhóm chất tạo ngọt có nguồn gốc từ thực vật.

2. Các chất tạo ngọt phổ biến

2.1. Aspartame – INS 951

Aspartame là chất tạo ngọt cường độ cao, có độ ngọt khoảng 200 lần sucrose.

Đặc điểm:

• Có vị ngọt gần với đường thông thường.
• Chỉ cần lượng nhỏ để tạo vị ngọt.
• Không phù hợp với một số quy trình gia nhiệt kéo dài do độ ổn định nhiệt hạn chế.
• Cần lưu ý đối với người mắc Phenylketonuria (PKU) vì Aspartame tạo ra Phenylalanine khi chuyển hóa.

Ứng dụng có thể gặp trong đồ uống và một số sản phẩm không cần gia nhiệt ở điều kiện cao.

2.2. Sucralose – INS 955

Sucralose là chất tạo ngọt có độ ngọt khoảng 600 lần sucrose.

Đặc điểm:

• Độ ngọt cao.
• Có thể sử dụng trong nhiều công thức đồ uống.
• Có khả năng chịu nhiệt tốt trong nhiều điều kiện chế biến thực phẩm.
• Không cung cấp lượng năng lượng đáng kể ở mức sử dụng thông thường.

Ứng dụng:

• Đồ uống giảm đường.
• Bột pha chế.
• Kẹo.
• Sản phẩm bánh.
• Thực phẩm ít năng lượng.

2.3. Acesulfame Potassium – INS 950

Acesulfame K, còn gọi là Ace-K, có độ ngọt khoảng 200 lần sucrose.

Đặc điểm:

• Có độ ổn định nhiệt tốt.
• Có thể kết hợp với các chất tạo ngọt khác.
• Giúp tạo vị ngọt trong các công thức giảm đường.

Ứng dụng:

• Nước giải khát.
• Kẹo.
• Sản phẩm tráng miệng.
• Bột pha chế.
• Một số sản phẩm bánh.

2.4. Saccharin – INS 954

Saccharin là một trong những chất tạo ngọt cường độ cao được sử dụng lâu đời.

Đặc điểm:

• Có độ ngọt cao.
• Sử dụng lượng nhỏ.
• Có thể tạo hậu vị đặc trưng nếu phối trộn không phù hợp.

Saccharin được sử dụng trong một số sản phẩm giảm đường và công thức tạo ngọt chuyên dụng.

2.5. Neotame – INS 961

Neotame là chất tạo ngọt cường độ rất cao, có thể ngọt hơn sucrose hàng nghìn lần tùy điều kiện đánh giá.

Nguyên liệu này được sử dụng trong một số ứng dụng thực phẩm chuyên biệt, đòi hỏi kiểm soát hàm lượng rất nhỏ và định lượng chính xác.

3. Bảng so sánh các chất tạo ngọt

Chất tạo ngọt	Mã INS	Độ ngọt tương đối tham khảo
Aspartame	951	Khoảng 200 lần
Sucralose	955	Khoảng 600 lần
Acesulfame K	950	Khoảng 200 lần
Saccharin	954	Khoảng 300–400 lần
Neotame	961	Hàng nghìn lần

Độ ngọt tương đối chỉ mang tính tham khảo, có thể thay đổi theo nồng độ, nền thực phẩm và phương pháp đánh giá cảm quan.

4. Vì sao doanh nghiệp sử dụng chất tạo ngọt cường độ cao?

4.1. Hỗ trợ giảm lượng đường bổ sung

Nhờ độ ngọt cao, một lượng nhỏ chất tạo ngọt có thể tạo vị ngọt tương đương lượng đường lớn hơn.

Điều này giúp nhà sản xuất thiết kế công thức giảm đường.

4.2. Kiểm soát năng lượng từ đường

Một số chất tạo ngọt cường độ cao được sử dụng để giảm lượng năng lượng đến từ đường trong sản phẩm.

Tuy nhiên, sản phẩm cuối cùng vẫn cần được tính toán tổng năng lượng từ các thành phần khác.

4.3. Đa dạng hóa sản phẩm

Nhà sản xuất có thể phát triển:

• Nước giải khát ít đường.
• Kẹo không đường.
• Bột pha chế giảm năng lượng.
• Thực phẩm dành cho nhóm khách hàng có nhu cầu dinh dưỡng đặc thù.

5. Có nên phối hợp nhiều chất tạo ngọt?

Trong thực tế, một số công thức sử dụng phối hợp nhiều chất tạo ngọt để điều chỉnh vị ngọt, giảm hậu vị và tạo cảm giác gần với đường sucrose.

Ví dụ, Aspartame và Acesulfame K có thể được kết hợp trong một số sản phẩm đồ uống.

Tuy nhiên, phối hợp cần được thử nghiệm để đánh giá:

• Độ ngọt tổng thể.
• Hậu vị.
• Độ ổn định khi bảo quản.
• Khả năng chịu nhiệt.
• Tương thích với hương liệu.
• Quy định về mức sử dụng.

Không tự ý phối trộn theo tỷ lệ cố định khi chưa kiểm tra yêu cầu pháp lý và kỹ thuật.

6. Cách lựa chọn chất tạo ngọt cho từng sản phẩm

Đồ uống

Cần chú ý khả năng hòa tan, độ ổn định trong môi trường acid, hương vị và hậu vị.

Bánh nướng

Cần xem xét độ ổn định nhiệt. Một số chất tạo ngọt không có tính chất tạo khối, giữ ẩm và tham gia phản ứng tạo màu như đường sucrose.

Kẹo

Cần đánh giá cấu trúc, độ giòn, độ dẻo và vai trò tạo khối. Chất tạo ngọt cường độ cao không thể tự thay thế toàn bộ chức năng của đường.

Bột pha chế

Cần chú ý khả năng phân tán, độ đồng đều và độ chính xác khi cân định lượng.

7. Những lưu ý về an toàn và pháp lý

Chất tạo ngọt chỉ được sử dụng khi đáp ứng điều kiện pháp lý đối với từng loại thực phẩm.

Doanh nghiệp cần:

• Kiểm tra mã INS và tên phụ gia.
• Đối chiếu danh mục phụ gia được phép sử dụng.
• Kiểm tra mức sử dụng tối đa.
• Xác nhận nhóm thực phẩm tương ứng.
• Kiểm tra hồ sơ COA, TDS.
• Kiểm soát hàm lượng trong thành phẩm.
• Ghi nhãn đúng quy định.

Aspartame cần được lưu ý đặc biệt đối với người mắc Phenylketonuria.

Không nên sử dụng thông tin về độ ngọt để tự suy ra liều dùng an toàn.

8. Câu hỏi thường gặp

Chất tạo ngọt tổng hợp có phải đều không chứa năng lượng?

Không. Tùy theo từng hợp chất và lượng sử dụng, đặc tính năng lượng có thể khác nhau.

Aspartame và Sucralose khác nhau như thế nào?

Aspartame có độ ngọt khoảng 200 lần sucrose và độ ổn định nhiệt hạn chế hơn. Sucralose có độ ngọt khoảng 600 lần và thường ổn định tốt hơn trong điều kiện gia nhiệt thực phẩm.

Acesulfame K có dùng trong bánh nướng không?

Có thể được sử dụng trong những ứng dụng phù hợp do có tính ổn định nhiệt tốt, nhưng phải tuân thủ điều kiện sử dụng.

Chất tạo ngọt có thể thay thế hoàn toàn đường không?

Không phải lúc nào cũng được. Đường còn tham gia tạo cấu trúc, màu sắc, độ ẩm và thể tích sản phẩm.

9. Liên hệ Linh Đan để tìm nguồn chất tạo ngọt

Linh Đan cung cấp các nguyên liệu và phụ gia phục vụ sản xuất thực phẩm.

Khách hàng có thể tham khảo:

• Aspartame INS 951.
• Sucralose INS 955.
• Acesulfame K INS 950.
• Glycine.
• Các nguyên liệu phụ gia thực phẩm khác.

Khi liên hệ, khách hàng nên cung cấp loại sản phẩm cần sản xuất, tiêu chuẩn nguyên liệu và số lượng để được tư vấn.

CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU DỊCH VỤ LINH ĐAN

• Hotline/Zalo: 0902 499 377.
• Website: https://cungcaphoachat.com/
• Website kiến thức: https://phugiathucphamld.com/
• Facebook: Phụ Gia Thực Phẩm – Linh Đan.

Linh Đan đồng hành cùng doanh nghiệp trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với công thức và yêu cầu sản xuất.