Nối tiếp các bài viết về phụ gia tạo ngọt (sorbitol, manitol…) hôm nay Foodnk tiến hành giới thiệu khái quát đến bạn bài viết về phụ gia tạo ngọt trong nhóm này, đó là Saccharin.

Giới thiệu về phụ gia tạo ngọt Saccharin

Tên saccharin có bắt nguồn từ saccharine có ý nghĩa là giống như đường. Saccharin được tổng hợp lần đầu tiên tại Hoa Kỳ vào năm 1879 bởi hai nhà hóa học Remsen và Fahlberg.

Saccharin (E954i) là một phụ gia tạo ngọt nhân tạo, còn được gọi với tên khác là đường không sinh năng lượng; độ ngọt của saccharin cao hơn đường saccharose 300 lần nhưng ở nồng độ cao saccharin có dư vị của kim loại.

Saccharin được sử dụng để làm ngọt các sản phẩm như đồ uống giải khát, kẹo, bánh bích quy, thuốc chữa bệnh, kem đánh răng…

Công thức phân tử chung: C₇H₅NO₃S.

Danh pháp quốc tế: 1–dioxo–1,2–benzothiazol–3–1;

Tên gọi khác: benzoic sunfimit hoặc octho sunphobenzamit.

Saccharin là một axit với pKa = 2. (thuộc axit Nito).

Trong nhóm phụ gia tạo ngọt Saccharin chúng ta còn có các muối Calci saccharin (E954ii), Kali saccharin (E954iii) và Natri saccharin (E954iv).

Tính chất

• Khối lượng phân tử: 183.17g/mol
• Tỷ trọng: 0.828g/cm³
• Nhiệt độ nóng chảy: 228.8 – 229.7^oC
• Độ hòa tan trong nước: 1g/270ml nước

Saccharin không ổn định khi đun nóng, nhưng nó không phản ứng hóa học với các thành phần khác của thực phẩm.
Saccharin thường ở dạng bột kết tinh có màu màu trắng, tan ít trong nước và ête, nhưng dạng muối natri và canxi của nó thì dễ tan. Saccharin ổn định trong môi trường axit, nhưng lại không có phản ứng gì với các thành phần trong thực phẩm nên nó thường được dùng nhiều trong đồ uống, nước ngọt. Ở nhiệt độ cao saccharin vẫn giữ được độ ngọt vốn có, có thể thay thế tối đa là 25% lượng đường saccharose nên cũng được sử dụng trong sản xuất bánh, mứt, kẹo cao su, hoa quả đóng hộp, kẹo, bánh tráng miệng….

Saccharin có độ ngọt cao gấp 200 – 600 lần những loại đường tự nhiên, nhưng nó có nhược điểm lớn là có hậu vị cay và đắng, cùng với mùi kim loại nhất là khi nồng độ cao. Vì vậy saccharin thường được kết hợp với các loại khác như phụ gia tạo ngọt cyclamate và aspartame với nồng độ thấp, để bổ trợ và khắc phục nhược điểm này.

Cũng như nhiều phụ gia tạo ngọt khác saccharin không bị hấp thu bởi hệ tiêu hóa, không gây ảnh hưởng tới hàm lượng insulin trong máu, không tạo năng lượng. Vì vậy nó được xếp vào nhóm chất ngọt không sinh năng lượng, còn được sử dụng trong cả những sản phẩm mỹ phẩm, vitamin và dược phẩm.

Saccharin ổn định trong môi trường acid, nhưng bị phân hủy khi có mặt acid và nhiệt độ tạo ra phenol làm thực phẩm có mùi khó chịu.

Phương pháp sử dụng

Trong cơ thể saccharin qua hệ thống tiêu hóa mà không hề bị hấp thu. Nó không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu và cũng không cung cấp năng lượng cho cơ thể. Được phép sử dụng thay thế đường trong các sản phẩm thực phẩm cần vị ngọt . Ở Mỹ và các nước châu Âu, việc sử dụng saccharin và các muối natri của nó đã được các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cho phép và đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước cho các loại thực phẩm:

• Nước quả đưòng từ mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa và các coktail hoa quả (nước quả đường hỗn hợp).
• Mứt đông (27 loại theo các nguyên liệu khác nhau)
• Mứt quả nghiền (21 loại)

Bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm

Tuy cũng đã có nhiều nghiên cứu chứng minh saccharin là an toàn tới sức khỏe, nhưng để đảm bảo sức khỏe đối với người tiêu dùng các nhà chức trách cũng đã đưa ra liều dùng khuyến cáo. Theo FDA thì liều dùng cho phép mỗi ngày (ADI) là 5mg/kg thể trọng còn theo WHO là 0 – 15mg/ kg thể trọng. Tức là, với một người có cân nặng là 50kg thì lượng được saccharin tối đa đưa vào cơ thể là 50 kg x15mg/kg = 750mg/ ngày. Tốt nhất chỉ dùng lượng đường hóa học ở mức 30% ADI tức là chỉ khoảng 250mg/ngày.

Sau đây là bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm theo Cục an toàn thực phẩm Việt Nam (VFA):

Lưu ý khi sử dụng:

Saccharin được xem như một thực phẩm chức năng không có độc tố đối với con người. Thế nhưng các chuyên gia cũng cảnh báo tới khả năng gây dị ứng sunfonamid ở những người sử dụng thuốc sulfa. Triệu chứng với dị ứng này là đau đầu, khó thở, phát ban, tiêu chảy. Saccharin được tìm thấy trong sữa công thức còn có nguy cơ gây rối loạn chức năng cơ. Với những đối tượng như phụ nữ có thai, trẻ nhỏ và đặc biệt là trẻ sơ sinh không nên sử dụng sản phẩm chứa saccharin.